La dieta influye en la etiología del cáncer colorrectal. Los estudios científicos realizados muestran una fuerte correlación entre el consumo de la carne y la incidencia de cáncer colorrectal. La mayoría de los estudios caso-control muestran un mayor riesgo de desarrollar un cáncer colorrectal para aquellos que consumen mayores cantidades de carne roja. El consumo de carne blanca (aves, conejo) o de pescado/mariscos no está asociado con un alto riesgo, e incluso podría reducir la incidencia de cáncer colorrectal. Sin embargo , el consumo de pescado ahumado o salado aumenta el riesgo.
¿Por qué la carne roja aumenta el riesgo de cáncer de colon? Existen varias hipótesis plausibles: la presencia de grasas saturadas (sebo), su contenido en proteínas o hierro o bien las aminas heterocíclicas que se producen durante el proceso de cocinado.
Las dietas altas en grasas pueden promover el cáncer, ya que tienen un alto contenido calórico, o porque hacen que lleguen mayores cantidades de ácidos biliares a la luz del colon. Sin embargo, hay estudios que demuestran que no hay mayor riesgo de cáncer consumiendo grasas y proteinas procedentes de carne de vacuno en compararción con las grasas y proteínas vegetales.
El cocinado o la temperatura de cocinado puede influir en la síntesis de compuestos cancerígenos. Las aminas aromáticas heterocíclicas y los hidrocarburos aromáticos policíclicos producidos son mutágenos que se producen en las carnes muy cocinadas. A mayor temperatura alcanzada, a mayor contacto de la carne con la fuente de calor, podría existir un mayor peligro, pero no todos los estudios coinciden en este punto. Además, se sabe que el consumo de pescado o aves no aumenta el riesgo y sin embargo se detectan concentraciones similares o superiores de estos carcinógenos químicos en su preparación para el consumo.
La epidemiología geográfica de cáncer colorrectal parece corresponder a las regiones con una alta tasa de consumo de carne vacuna. Los países con una ausencia casi total de carne en la dieta (India), o donde se consume preferiblemente carne de cordero o de cabra (varios países árabes) muestran bajas tasas de cáncer colorrectal. En China, con un consumo de carne de cerdo de larga tradición, la tasa de cáncer colorrectal es intermedia. En Japón y Corea, con el aumento a gran escala de las importaciones de carne de cerdo tras la Segunda Guerra Mundial o tras la guerra de Corea, se produjo un fuerte aumento en la incidencia de cáncer colorrectal a partir de 1970 en Japón y a partir de 1990 en Corea, aunque no se pude establecer una relación cusa-efecto. Los datos disponibles son compatibles con la interpretación de que un factor específico presente en la carne roja. Un estudio muy reciente sugiere la teoría de que este factor podría ser un factor termo-resistente y más concretamente un virus. Virus potencialmente oncogénicos pueden contaminar las preparaciones de carne y llevar a infecciones latentes en el tracto colorectal. La exposición de la persona antes, durante o después a los carcinógenos químicos que surjan durante los procesos de cocinado podrían resultar en un mayor riesgo de cáncer colorrectal al actuar de manera sinérgica con la presencia de estos virus en la carne.
